Elektrischer Milchaufschäumer

Milchschaum: Wie geht er richtig?

Milchschaum: Mehr als nur Schaumschlägerei

Neben der richtigen Bohnenauswahl für den Kaffee, ist ein weiteres Merkmal von großer Bedeutung. Es ermöglicht selbst Laien ohne Bohnenkenntnisse ein schnelles Unterscheiden von Kaffee vom Bäcker nebenan und einem liebevoll zubereiteten Milchkaffee der Barista Ihres Vertrauens. Dieses besondere Merkmal findet sich nicht nur beim Milchkaffee wieder, sondern auch bei Cappuccino und Latte Macchiato. Richtig! Die Rede ist von Milchschaum.

Neben dem milden, sahnigen Eigengeschmack bietet Milchschaum eine weitere Raffinesse: Mit dem weißen Schaum können Baristas in Verbindung mit der Crema des Kaffees wahre Kunstwerke erschaffen. Doch auch mit weniger künstlerischer Begabung ist es leicht den Kaffee mit ein wenig Zimt, Schokoladenpulver oder -raspeln zu verfeinern. Hierauf kommen wir später nochmal zurück. Zunächst soll die Frage beantwortet werden: Wie wird der perfekte Milchschaum hergestellt und was beeinflusst das Schaumergebnis?

So entsteht Milchschaum

Allgemein lässt sich die Herstellung von Milchschaum mit dem Schlagen von Sahne oder Eischnee vergleichen. Beim Aufschäumen gelangen Luftbläschen in die Milch und werden dort von den Eiweißmolekülen festgehalten. So entstehen immer mehr kleine Luftbläschen, welche nicht aus der Milch entweichen können. Die Milch schäumt auf.

Mit diesem Wissen schauen wir uns nun die verfügbaren Geräte zum Aufschäumen von Milch an, denn mit einem einfachen Strohhalm lässt sich keine Luft in Eiweißmoleküle binden.

Für handgemacht: Manuelle Milchaufschäumer

Sie können zwischen manuellen Geräten, Dampfaufschäumern und elektrischen Varianten auswählen. Bei den manuellen Geräten ist, wie der Name schon verrät, Handarbeit gefragt. Dafür sind sie günstig, kommen ohne Strom aus und sind leicht und schnell zu reinigen.

Hauptbestandteil ist ein Gefäß und ein in das Gefäß passende Sieb, welches mit Muskelkraft wiederholt durch die in dem Gefäß befindliche Milch bewegt wird. Das Sieb treibt mit jeder Wiederholung kleine Luftbläschen durch die Milch, welche von den Eiweißmolekülen umhüllt und festgehalten wird. Allerdings ist Vorsicht geboten, denn wer zu eifrig das Sieb durch die Milch treibt erhält am Ende keinen cremigen Schaum, sondern Bauschaum.

Elektrische Milchaufschäumer

Weniger Muskelkraft erfordern die elektrischen Aufschäumgeräte. Das Wirkprinzip ist bei den elektrischen Aufschäumern immer gleich: In ein Gefäß wird Milch gefüllt. Darin rotiert ein Aufschäumelement mit hoher Umdrehungszahl und bringt so die Luft in das Eiweiß der Milch.

Für ab und zu: Der Stabaufschäumer

Besonders bekannt ist der Stabaufschäumer. Diese Mini-Maschine besitzt ein Aufschäumelement, welches einfach in die Milch gehalten wird und danach in ein beliebiges Gefäß gefüllt werden kann.

So einfach wie die Umsetzung auch sei, so mangelhaft ist leider meistens das Ergebnis. Dies kann an der Technik liegen, denn neben Geräten mit starken Motoren, existieren auch Geräte mit schwächeren Motoren. Wenn die Leistung nicht ausreicht, so wird auch das Milchschaumergebnis nur schwer ausreichend sein. Hierbei lohnt es sich in ein Gerät mit starkem Motor zu investieren.

Für feinen Schaum in großen Mengen: Der Milchaufschäumer im Gefäß

Etwas komplexer sind die elektrischen Aufschäumer mit integriertem Milch-Gefäß. Diese erhitzen zusätzlich den Milchschaum während des Aufschäumens.

Allerdings sind diese Geräte, welche an einen Wasserkocher erinnern, äußerst kompliziert zu reinigen. Bei der Anschaffung sollten Sie deshalb darauf achten, dass das Aufschäum-Element von dem Gefäß getrennt werden kann. Das vereinfacht die Reinigung. Ebenfalls sollten Sie sich bei der Anschaffung auf einen deutlich höheren Preis einstellen. Ein teurer Aufschäumer ist in der Lage große Mengen an Milch aufzuschäumen und überzeugt mit seinem Komfort.

Für Perfektionisten: Der Dampfaufschäumer

Für die die „richtige“ Art des Aufschäumens wollen wir die beste Milchschaum-Herstellung nicht verschweigen: Das Dampfaufschäumen. Diese Technik ist weitaus komplizierter, liefert allerdings den perfekten Milchschaum, sobald Sie mit dem Gerät vertraut sind. Einige Kaffeevollautomaten besitzen eine sogenannte Milchschaumlanze, die das Dampfaufschäumen ermöglicht.

Es wird allerdings mehr von Ihnen verlangt als nur das reine Drücken eines Knopfes. Daher fristen die meisten Milchschaumlanzen an Kaffeevollautomaten ein langweiliges Dasein. Irrtum! Das muss nicht sein.

Dampfaufschäumer – Funktionsweise

Profis wissen wie es geht: Für die Milch sollten Sie ein Stahlgefäß verwenden, welches Sie bis zur Hälfte füllen. Nicht mehr und auch nicht weniger. Wenn weniger Schaum gewünscht wird, können Sie ein entsprechend kleineres Gefäß nutzen.

Während des Aufschäumens halten Sie das Gefäß in Ihrer Hand, sodass Sie spüren welche Temperatur die Milch hat. Denn wenn zu lange „gedampft“ wird denaturiert das Eiweiß in der Milch. 60 Grad Celsius sollten nicht überschritten werden. Als Faustregel gilt: Sobald das Gefäß für die Hand zu heiß wird, sollte das Aufschäumen beendet werden.

Doch was wird mit besagter Dampflanze während des Schäumens angestellt? Rauf und runter, rechts und links? Oder kombiniert rauf und links, dann runter und rechts? Wie immer im Leben ist es „eigentlich“ ganz einfach: Gestartet wird mit dem Lanzenkopf knapp unter der Oberfläche der Milch. Wichtig ist, dass ein Zischen zu hören ist, während die Milch angesaugt und mit Luft versetzt wird.

Hierbei nimmt das Volumen des Schaumes zu: Er steigt in dem Gefäß nach oben. Das heißt, dass Sie die Lanze auch entsprechend langsam aus dem Gefäß heraus ziehen müssen, damit das Zischen weiterhin zu hören ist.

An diesem Punkt lässt sich die Außenwand des Gefäßes gut als Führung verwenden. Wenn sich das Volumen des Schaumes im Gefäß um ca 50 Prozent vergrößert hat, wird die Lanze spiralförmig nach unten in das Gefäß geführt bis eine Temperatur von 55 bis 60 Grad Celsius erreicht ist. Der gesamte Prozess dauert nicht lang, sondern ist nach wenigen Sekunden bereits vorüber.

Als Ergebnis werden Sie mit perfektem Milchschaum belohnt. Wichtig dabei ist, dass der Schaum nicht zu fest wird. Milchschaum sollte cremig und gießbar sein – nicht hieb und stichfest.

Welche Milch ist die Beste?

Kommen wir zu einer weiteren Einflussgröße: Der Milch selbst. Allgemein gilt, dass die Milch kalt sein sollte. Insbesondere beim Aufschäumen mit Dampf bleibt dadurch mehr Zeit, bevor die Eiweiße denaturieren.

Wenn der fertige Milchschaum in den Kaffee gegeben wird, sollte er warm sein. Beim Aufschäumen durch das Sieb und durch den Stabaufschäumer muss der Schaum deshalb anschließend noch erwärmt werden.

Eine weitere Eigenschaft der Milch ist der Fettgehalt. Milch mit hohem Fettgehalt wird cremiger, dafür wird Milchschaum aus fettarmer Milch fester. Empfehlenswert ist das Verwenden von Milch mit mindestens 3,8 Prozent Fettgehalt. Vorzugsweise natürlich von Bauern aus der Umgebung, notfalls auch gerne aus dem nächstgelegenen Supermarkt.

Es wird ebenfalls gesagt, dass Milch von unterschiedlichen Marken und gleichem Fettgehalt anderes Aufschäum-Verhalten besitzt. Also nicht verzagen, wenn es beim zehnten Mal noch nicht geklappt hat, sondern einfach mal die Milch wechseln.

Kunst aus Milchschaum

Zu Beginn wurden bereits Kaffeepulver und Schokostreusel zur Verzierung des Kaffees erwähnt. Zwar lässt sich ein bisschen Deko auf dem gegossenen Milchschaum bereits als Verschönerung des Kaffeegenusses erkennen, jedoch gehört dies nicht zum Programm eines guten Baristas. Oder würden Sie einen edlen Lachs mit Ketchup „verfeinern“?

Wahre Profis beherrschen eine Kunst, welche Ihnen die absolute Bewunderung von jedem dem Sie einen Kaffee servieren, garantiert. Die Rede ist von “Milch-Kunst”. Latte Art bezeichnet das gezielte Gießen von Milchschaum in den Kaffee, sodass schöne Figuren oder Ornamente in zu erkennen sind.

Bei Latte Art geht es darum den Milchschaum während des Gießens geschickt in Form zu bringen. Der Schaum darf hierzu nicht allzu fest sein, sondern cremig. Das Gießen erfolgt zügig nach dem Aufschäumen und ist mit ein wenig Übung leicht zu beherrschen. Beachten sollten Sie, dass Sie nicht zu zaghaft eingießen, denn der Milchschaum muss unter die Crema.

Beim Gießen kann man das Gefäß leicht seitwärts schwingen, so entstehen die bekannten Linien und Kurven. Auch kann der Milchschaum wiederholt mit einer geraden Aufwärtsbewegung eingegossen werden. Die Möglichkeiten sind vielfältig. Allerdings werden Sie einiges an Übung und einen großen Durst nach Kaffee benötigen, um bei den jährlich stattfindenden Barista Championships eine Chance zu haben.

Doch Übung macht den Meister. Als erste Inspiration könnte eine Google Suche nach Latte Art dienen. Oder Sie lassen sich vom Barista Ihres Vertrauens ein Latte Art anfertigen, welches wenig Übung benötigt. Denn so bekommen auch Sie zuhause einen fein zubereiteten Kaffee, der dem aus dem Lieblingscafé in nichts nachsteht. Und wenn Ihnen die Latte Art dann doch zu aufwendig ist, erlauben wir Ihnen natürlich auch die Schokostreusel auf dem Milchschaum.

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